RedactaVeu / València
Juntament amb el torró, a les taules dels valencians no pot faltar en el tradicional dinar de Nadal el putxero, la ‘pilota de Nadal’ i els dolços pastissos de moniato.
Tal vegada per la necessitat de calfar l’estómac en les fredes jornades d’hivern, els valencians són fidels a l’olla com el plat fort del Dia de Nadal. Per a elaborar-lo no es necessiten matèries primeres cares ni difícils de trobar. El porc, el corder i la gallina són la base del brou, acompanyades de carlota, naps, xirivia, creïlles i el llegum ‘estrella’ d’aquest plat: els cigrons, que cal deixar a remulla la nit anterior.
Després d’acabar amb el primer plat de sopa calenta, els comensals esperen sempre la tradicional pilota. Aquesta encertada mescla de carn de corder i porc forma part obligatòria de l’olla, a la qual no solament afegeix la seua substància, sinó que es converteix en un esdeveniment culinari independent i benvolgut per si mateix.
Les saboroses pilotes es formen amb pa mullat en aigua, ous, pinyons i ralladura de llimó. Perquè isquen fines i esponjoses, la mescla ha de tenir només la duresa justa, amb un últim secret: cal embolicar les pilotes abans de ficar-les en l’olla amb una fulla de col (encara que aquest últim secret depén de la zona del País Valencià on es cuine el putxero).
Quan els valencians fem putxero, sempre ens passem de quantitat d’ingredients i sempre sobra un munt, però mai ens sap greu fer-ho, doncs mai sobra res. Sabem que amb les sobres sempre fem saborosos plats que ens agraden tant com el mateix putxero: mandonguilles de putxero, arròs al forn de sobres, arròs caldós o fideus amb el brou, etc… Mai acaba sobrant res. La base del putxero valencià sempre és la mateixa, però en les diferents comarques s’afegeixen o canvien alguns ingredients, però sempre tenen una cosa en comú: estan fantàstics tots ells, i el resultat sempre és magistral.
Ací vos deixem la recepta a l’estil de la Ribera. Bon profit i bon Nadal!
Ingredients:
– cigrons secs, pesats abans de remullar, i remullats des de la vespra solament amb aigua
– xirivia
– carlotes grans
– creïlles mitjanes
– 1 maneta de porc
– 1 orella de porc
– 1 cua de porc
– 100 grams de cansalada blanca sense salar
– 1/4 de Kg de magre de porc en un tac
– 1/4 de Kg de vedella en un tac
– 1/2 gallina (en defecte d’açò, mig pollastre, però no és el mateix el seu sabor)
– blanquets (Embotit típic valencià tipus botifarra blanca)
– 468 grams d’arròs
– 1 manollet de julivert
– 6 bris de safrà o colorant
Ingredients per a les pilotes:
– 1/4 de magre de porc picat
– 50 grams de mantega de porc
– 6 cullerades grans de pa ratllat
– 50 grams de pinyons
– 3 dents d’all
– 3 ous
– Una miqueta de farina
– Sal
– Pebre blanc
– Canyella
Preparació:
En un perol ben gran, perquè no solament càpia tot sinó que puguem fer molt brou, posarem els cigrons, i a sobre, tota la carn.
A continuació tota la verdura, cuidant que a dalt del tot queden les creïlles, i després el safrà o el colorant i la sal al gust per a poder rectificar cap al final del guisat.
Cal tenir en compte sempre que el putxero no es remou mai, ni en servir-ho.
Omplirem després el perol amb aigua quasi totalment, deixant solament el just perquè no s’isca en bullir, i ho posem sobre foc fort.
Tan prompte arrenque a bullir, reduïm el foc bastant perquè la cocció es faça sense excessos d’evaporació, doncs haurà d’estar així unes dues hores almenys, tapem el perol i deixem…
Durant aquest temps, prepararem les pilotes de la següent forma:
Piquem en el morter els alls en una mica de sal perquè siga mes fàcil, i després tallem molt fi el julivert.
En un bol de vidre, posem la carn, i a sobre el pa ratllat, la mantega, els pinyons, l’all picat, el julivert, els ous, la sal al gust, una cullerada de cafè rasa de pebre verd i una miqueta (com una punta de ganivet) de canyella.
Ho pastarem tot molt bé amb les mans fins que estiga completament homogeni.
Després, ens posarem farina en les mans perquè no se’ns pegue la massa i la dividirem en sis parts formant amb cadascuna d’elles una bola, i les deixarem reservades i preparades.
Quan passe una mica mes de mitja cocció, podem tirar les pilotes sobre els altres ingredients procurant que queden cobertes pel brou el mes possible, i tapem.
Quan ja acabe la cocció, unes dues hores o una miqueta més, traurem el perol del foc.
En una olla a part, posarem abundant brou que haurem tret del putxero en aqueix moment i la posarem al foc de nou, i quan comence a bullir, posem l’arròs i removem fins que arranque de nou el bulliment.
A sobre deixarem caure el manollet de julivert, que solament haurem retallat les cues quasi fins a les fulles.
L’arròs estarà al punt en 15 minuts.
Haurem de servir-lo de seguida i molt caldós.
A molta gent li agrada menjar-se el julivert, però si nó, adorna el plat i es pot apartar ja que està sencer.
Mentre cou l’arròs, servirem el putxero posant la verdura en una font, la carn en una altra, i els cigrons en un plat profund, tot sobre la taula, i que cadascun se servisca el que vulga i en l’ordre que vulga.
Fonts:
