En l’actualitat, els investigadors de la UPV i la Conselleria treballen en l’avaluació de la influència del reg sobre la qualitat del producte i en la determinació del moment òptim de maduració dels fruits per a l’obtenció d’olis de màxima qualitat química i organolèptica.
En el seu estudi, publicat en la revista Food Research International, identifiquen des de la procedència geogràfica de cadascuna de les varietats, fins al seu nivell d’acidesa, peròxids i composició en àcids grassos.
Sobre aquest tema, la investigadora del Departament de Química i professora de la MTS d’Enginyeria Agronòmica i del Mitjà Natural de la UPV Mª Dolores Raigón ha explicat que “el perfil d’àcids grassos és com el DNI d’un oli, la seua empremta digital; cada varietat té una composició diferent, que influeix en la qualitat i estabilitat del producte final”.
Així mateix, a més del perfil físicoquímic dels olis, aquest treball ha permès conèixer el rendiment industrial teòric de cadascuna les varietats, així com tipificar els seus respectius perfils de tast. En general, els olis del País Valencià són de gran qualitat i diversitat, i existeix una àmplia gamma tant de nivells de fruitat com de contingut en polifenols i estabilitat a l’oxidació.
Principals varietats
Les principals varietats són: la Borriolenca, originària de Castelló, de fruitat mitjà, aromes característiques d’ametla i fulla, un rendiment industrial teòric del 20%; la serrana d’Espadà, pròpia del sud de Castelló, amb un sabor dolç de fruitat mitjà-alt i aromes d’ametla i fruites, i un 23% de rendiment teòric mitjà.
Destaquen també les varietats Alfafara, originària del Comtat, i la Blanqueta de Muro, ambdues amb un fruitat mitjà i un 23% de rendiment industrial; la Vilallonga (sud de València, fruitat mitjà i 24% de rendiment); la Callosina del sud d’Alacant, la Rojal de València (Vall d’Albaida i La Costera); i la Xanglot Reial, pròpia de la serra d’Énguera.
“El nostre patrimoni genètic en olivera és molt variat, més que per exemple,el que té Andalusia, el gran referent oleícola del nostre país; en producció no podem competir, però sí en qualitat”, destaca Mª Luisa Ruiz, del Laboratori Agroalimentari de la Conselleria d’Agricultura.
