Per ençà i per enllà: 12a Setmana Gastronòmica de la Nyora i el Llagostí a Guardamar

Joan-Carles Martí i Casanova / Guardamar del Segura.

Els anys 1920 dos joves –de les comarques costaneres més a migjorn i més a tramuntana– es van conèixer “servint el rei” que és com es deia, llavors, fer de soldat de lleva. Havien nascut en un país molt allargat però bastant estret: el País Valencià. Un guardamarenc del Baix Segura i un vinarossenc del Baix Maestrat enraonaven de pesca. Prop d’un segle després, per vies ràpides, la distància entre els dos centres urbans és de 361 km. A vora mar, el viatge més llarg són els 405 km que separen Sant Rafel del Riu, fiter amb Catalunya, al Pilar de la Foradada, als mollons de Múrcia. La Guia Michelin ens afegeix que es triguen 4 hores i 36 minuts per travessar el litoral casolà de nord a sud, mitja hora més del que vola un avió comercial en creuar la mar oceana entre Europa i Amèrica. Això diu molt d’una terra per vertebrar que encara desconeix –quan no menysprea– el campanar del municipi veí.

Quatre generacions després –devers l’any 2010–els dos alcaldes de Guardamar i Vinaròs –ambdós catalanoparlants– signaven un protocol d’agermanament al voltant de la mateixa espècie de llagostí que singularitza la cuina i la promoció turística de les dues ciutats: un llagostí conegut als dos indrets com a “republicà”, per la bandera tricolor que es forma a la cua d’aquest crustaci tan preuat. El nom degué escampar-se –els anys 1930– entre els ports de pesca mediterranis. Al llarg de la història, la mar ha estat sempre la nostra via primera de comunicació.

El gran mestre pintor i dibuixant, el catedràtic universitari Dr. Francesc Aracil i Pérez, guardamarenc de la soca-rel, il·lustre i gran amic meu de quan érem fadrinets ençà, va entrevistar un vell pescador guardamarenc un parell d’anys abans del seu traspàs cap a la celístia. Josep Verdú, conegut com “el Duc”, el malnom de la nissaga, en arribar a la vellesa sabé que els de Vinaròs havien tornat de visita, noranta anys després. Contà un bell relat que m’he permès d’arromançar a l’estil rondallaire:

“Els anys 1920 els pescadors de la gola del Segura, a Guardamar, seguien encara amb les maneres i costums ancestrals de pesca: la “xàvega”, la pràctica de la qual precisava de molts pescadors amb captures més aïna escasses. Dos fadrins pescadors i soldats es contaven penes i treballs. Així fou com el guardamarenc s’assabentà que el vinarossenc usava“el llaüt” i un tipus d’art més espès pel que fa als fils. En ser que acabaren de servir les armes reials en terres ignotes, el de la gola del riu Segura féu requesta a l’amic de batalles. Sense dilació una expedició vinarossenca féu prestament els 361 km, que els separava,per camins reials i veredes, alguns de pols o de fang. Passaren força viles i força muntanyes perquè 36 llegües corresponen a les hores que haurien fetes d’haver caminat sense aturall i a passa lleugera. És de supondre que els vinarossencs miraren fit a fit les maneres encara antigues dels del migjorn valencià, la diferència en els mots i girs com també els saragüells dels pescadors que sovint feien de llauradors als bancal al llarg d’un riu esponerós a l’Horta de Guardamar.

Tornaren a sa casa per on havien vingut i –poc temps després–una petita flota deixà arrere el port de Vinaròs. Navegaren dalt dos llaüts fins que albiraren la bocana d’un riu que naix andalús per morir valencià. Guardamar els féu festes i llaors i el millor dels “caldero de peix”.S’estigueren unes diades pescant a la badia on Tabarca, “l’Illa”, es bressa al bell mig de la mar. Cal dir que tenien ofici més que sobrat per faenar en fons sorrencs i fangosos que són els que el llagostí tria i s’estima per habitar-hi. Alhora, comprovaren que les arts novelles vingudes de Barcelona funcionaven com una seda. Així, els guardamarencs s’aplicaren i començaren a substituir les “xàvegues” i les “reclares” per “llagostineres” que, per si no ho sabíeu, són bots oberts que tan sols han menester de les mans i cor de dos homes. A més a més, canviaren les arts per malla del 8 i fil del 2 els quals, a la dena dels 1920,tan sols se’n podia fer recapte i provisió a tres cases barcelonines de gran anomenada: Julià, Fabra i Ribó[…].

El mestre Aracil –més prosaic però tan inspirat com jo– conclou: “Sembla que tots els avanços en les tècniques de pesca a Guardamar vingueren del nord, des del cap de Roses, per tota la costa catalana i valenciana, gràcies als contactes que els joves mariners feien amb els seus companys durant el servei militar i parlant tots la mateixa llengua.”

Un altre dia hauré d’il·lustrar-vos sobre la “nyora de Guardamar” –una pebrereta vermella redona i dolça– que ha rebut dos premis cabdals enguany dintre el món de la cuina valenciana. El de l’Associació d’Hosteleria i Turisme de Dénia (la Marina Alta) i el de l’Associació WikiPaella de València com a ingredient diferenciador dels millors arrossos del migjorn valencià. Una nyora que creix a l’Horta de Guardamar per ser assecada damunt l’arena dels “tussals”, nom que reben aquí les “dunes” des de molt abans que a ningú se li ocorregués dir el mot “duna”, un mot que ens arribà del neerlandès “duin”.

El gran crític culinari valencià, Paco Alonso, ens fa saber: “La “nyora” de Guardamar ha estat inclosa al projecte “l’Arc del Gust” promogut pel moviment Slow Food a València. Dins d’aquesta arca es troben algunes de les joies de la nostra cultura gastronòmica i la “nyora de Guardamar” n’és una. És el robí vermell intens, de forma redona, el tast i aroma del qual aporta un segell inconfusible i personalíssim a l’elaboració de “l’arròs a banda.”

La “12ª Setmana Gastronòmica de la Nyora i el Llagostí “ tindrà lloc del 6 al 12 de juny de 2016 en horari de dinars i sopars. Els menús són extensos i molt elaborats: la menjada es una experiència molt plaent quan es fa en bona companyonia. Els vins mariden amb els plats. Hi participen 8 restaurants de “l’Associació de Restauradors de Guardamar” en col·laboració amb la “Regidoria de Turisme”. He tingut l’honor –com a cap del servei municipal de turisme– de coordinar les activitats d’aquesta setmana de l’any 2008 ençà.

Com a avantsala a la setmana lliuràvem –el passat 23 de maig a l’Hotel Meridional– els tres premis del “II Concurs Nacional de Cuina de la Nyora i el Llagostí” amb 39 candidatures de xefs en actiu procedents de 12 comunitats autònomes. El guanyador va ser José Carlos López Gámiz, del Restaurant “L’Estany”, de l’Hotel Villa Paulita de Puigcerdà (la Cerdanya); el segon premi fou per a Javier Ramos Ortiz, del Restaurant “Palau del Duc” de Sagunt i el tercer per a Raúl López Sánchez, de “Cook Mediterránea” d’Elda (el Vinalopó Mitjà). Estem d’enhorabona! Tant la cuina catalana com valenciana transiten –a hores d’ara– per un període molt dolç pel que fa al reconeixement de la seua qualitat i l’art excels dels seus cuiners.

No desaprofiteu, doncs, l’ocasió per conèixer Guardamar. Feu-hi una escapada a les acaballes d’una primavera que anuncia un estiu més suau de l’acostumat. I si hi necessiteu allotjament no deixeu de comprovar l’oferta amplíssima d’hotels, pensions, apartaments turístics i càmpings. O envieu-nos un e-mail.

Els restaurants que hi participen són Alvarado’s, Casa Paco, Chema, Club Nàutic, El Bocaíto, El Jardín, Le Bleu i Rincón de Pedro. Us recomane que aneu a la nostra web.

A Guardamar tothom va “p’ençà” i “p’enllà”. Endemés, els nadius de la contornada us diran que “naveguen” cap al carrer o plaça següent perquè no fan gaire ús del verb “caminar”. Així es dirà aquesta secció a “La Veu del País Valencià”. Espere que ens tornem a trobar prompte. Vet aquí la frontera lingüística sud del català.