Si hi ha un plat emblemàtic en la nostra gastronomia, aquest és la paella. Sempre se n’han fet de bones a casa, però fins no fa molt, sobretot a la ciutat de València, era poc més que un reclam fet de qualsevol manera per a acontentar els turistes. No cal dir que les coses han canviat radicalment. Jo diria que ara, de fet, són molts els qui aspiren a conquistar el pòdium de la millor paella reputada com a valenciana. Com que la competitivitat sempre és estimulant, només cal seure a taula i anar provant.
No entraré en el debat, sempre avorrit, sobre quina és la recepta original i pristina de l’autèntica paella. Als ingredients canònics (bajoques, garrofons, pollastre, conill…) ma mare hi afegia caragols i, en temporada, carxofes (i pilotes de magre en Nadal, més un toquet d’herba-sana). Estic disposat defensar aquest repertori com el de la millor paella del món, per si cal dir-ho.
Però no he vingut a aquesta columna (ni a aquest món) a discutir. Com a resultat de la meua activitat com a escriptor gastronòmic (o gastròsof, com preferisc amb Harry Schraemli) he tingut el privilegi d’assistir a l’elaboració de paelles de molta prosopopeia, i d’això voldria parlar-vos.
Al maig passat vaig formar part del selecte grup que va poder assistir a l’elaboració d’un arròs com cal al restaurant Vaqueta (carrer Sant Ferran, al costat del Centre Octubre), a càrrec del xef Pablo Margós. La familia Margós és ara mateix la propietària del Grup Gastro Trinquet, que regenta el local del carrer Pelai, Vaqueta i Casa Baldo.
Pablo va començar portant la comitiva al Mercat Central, l’origen de tot. És en aquest temple, en què el producte regna en tota la seua esplendor, on el cuiner va anar comprant els ingredients de la paella que ens volia preparar: roget (la varietat de bajoca que prefereix), garrofons, safrà, la carn…. Després els va cuinar davant nostre i ens va explicar els seus secrets, com ara els quinze minuts en què trau la paella del foc abans d’abocar l’arròs. Amb això aconsegueix que el greix puge a la superfície i, quan torne a bollir el caldo, recobrirà suaument l’arròs cuit.
És una tècnica que també recomana Vicente Rioja en El gran libro (secreto) de la paella (que acaba de coeditar Alba i Elca). Però Rioja va més enllà: vol patentar una recepta definitiva avalada per la ciència, tal com exposa a les pàgines del seu llibre. “La vida és molt curta –escriu- com per a prendre males paelles”. Hedonista militant, incorpore des d’ara aquesta frase com el meu lema.
Amb aval acadèmic, Rioja està en condicions d’afirmar, per exemple, que el tipus d’aigua no influeix en res en l’arròs, però sí l’altitud del terreny on es cuina. A Benissanó (on des de fa quatre generacions la seua família fa paelles per al públic), que està a 70 metres sobre el nivell del mar, l’arròs es cou en 16 minuts. A Madrid, en canvi (a 657 metres), calen dos minuts més.
Aquesta precisió tècnica és interessant, però l’autèntic secret per a satisfer els comensals diria que és un altre: Rioja cultiva els seus propis garrofons o tomates i cria els pollastres que usarà; i, la resta dels ingredients, són de productors molt propers o amb una traçabilitat comprovada. Aquesta és la fórmula, la contrasenya per accedir a la paella umami.
Diu Vicent Rioja, per cert, que la llenya ideal per a cuinar-la és la de navelate (que deixa secar dos anys). He heretat de mon pare sis fanecades d’un antic navelate que després es va convertir en lane late, perquè la primera varietat, a pesar de ser deliciosa, era considerada massa menuda per als comerciants. No sé si la llenya de lane late servirà igual que la de navelate però Rioja assegura –i mon pare hi creia fermament- que s’ha de tallar, en tot cas, amb lluna vella…
Podria parlar de moltes altres praxis paelleres, però acabaré amb la de Juan Garcia Esteban, del restaurant Pilar d’Artana. Juan és un milhòmens encantador que, des de l’autodidactisme estricte, regenta la millor arrosseria de les comarques de Castelló. Ha perfeccionat tant la tècnica que fins i tot fa periòdicament una Masterclass de paella per a públic molt selecte. L’altre dia vaig tindre el privilegi que ens n’impartira una en exclusiva per a mi i el meu amic Josep Lluís Abad.
Com cada cuiner, Juan té els seus trucs, manies o secrets. Igual que Pablo Margós, el tipus de bajoca que prefereix és el roget i, com és costum de Sagunt en amunt, afig a la cocció dos tires de pebrera (que a València anomenen pimentó, però eviten incloure com a ingredient paeller). Complementa el conill i el pollastre canònics amb trossos de costella, que fa melós l’arròs. La carxofa a tires la sofrig després de la carn i la reserva, per a què no es desfaça. Quant a la tomata, la seua preferida és una en conserva procedent de Navarra (Ian, de la casa La carretilla), perquè té poca acidesa. És un ingredient que no estalvia: en posa cent grams per persona (la mateixa quantitat que usa per a l’arròs i les bajoques), a la recerca confessable del puntet umami.
Quan tira l’arròs afig també les pilotes de magre recepta d’Encarna la Missa, la seua àvia. I el resultat, hi puc donar fe, és espectacular.
I això és tot de moment sobre la nostra paella. Tant de bo tots o la major part dels restaurants que la tenen en carta es preocupen tant com Pablo, Vicent i Juan per convertir la seua ingestió ritual en una experiència transformadora. Perquè si, com deia Feuerbach, “Som el que mengem”, hem d’aspirar que un somriure de plaer –però mai de jactància- ens penge, com un bri d’herba, sempre dels llavis.
