Vicent Marqués, als seus llibres sobre la Història de la cuina catalana i occitana, a més de les receptes, la història i la literatura, hi afegeix els dialectalismes i les diverses maneres d’anomenar els plats. També explica les maneres de cuinar i menjar, localment, tant als Països Catalans com a Occitània: ens mostra els nostres costums culinaris amb una laboriositat i recerca extraordinària i molt detallada. És el fruit d’un treball constant de gairebé cinquanta anys. L’obra de la seua vida.
De jove va començar a col·leccionar i llegir llibres de cuina. La lectura i l’afició a la cuina el van portar a l’escriptura. També escrigué la novel·la Nit de foc, Premi Ciutat de València del 1990, però, sobretot, va començar a fer l’esmentada Història de la cuina catalana i occitana, una magna obra sobre la nostra cuina i la nostra manera d’entaular-se a menjar i de viure… Ha escrit sobre cuina a El Temps, al diari Avui, al Jornalet i a La Veu del País Valencià, entre altres mitjans de comunicació. No obstant això, al seu País Valencià, el coneixen molt menys que a Catalunya o a Occitània… I això «no és natural», ni és lògic, i passa perquè als mitjans de comunicació del PV no hi ha prou visibilitat per a la importància de la seua obra, única al món perquè no hi ha res de semblant. No es coneix cap altre cas de dedicació tan intensa i prolongada a la història de la cuina.
S’acaba d’editar el volum cinqué, dedicat a El bacallà, La carn i Els menuts. A l’apartat del bacallà explica que es pesca al nord d’Europa, que ha alimentat els europeus durant segles, i que catalans i occitans n’hem fet un gran consum (la primera documentació del mot en català és del 1575), i hem sigut dels pobles més aficionats al bacallà o l’abadejo al llarg de la seua història. El bacallà, després de salat, és més que un peix; esdevé una carn, remullada, de les més saboroses, gelatinosa, que en coure no es desfà. El podem bullir i guisar sense problemes, de diverses maneres, i sempre serà ben gustós. L’apartat inclou receptes d’arengades, de bull de tonyina i altres peixos salats o assecats.
Marqués parla de la importància de la brandada de bacallà a la Provença i ofereix un recull de poesies com ara Lou reinard e la cigogno (1862), del poeta de Nimes Antòni Bigòt; La bourrido dei Dieoux (1760), de Joan Baptista German, i la documentació més antiga. També apareix en el Calendau, de Frederic Mistral, i en la poesia de l’arquitecte Glaudi Dagevila Epitro a uno damo, publicada en el recull Lou banquet prouvençau (1823). Altres textos elogien la brandada pel seu gust únic i per la barreja de llet, peix i oli, la deliciosa suavitat, la seua elegància per la finor i per un sabor que ha conquistat les millors taules. En occità brandar significa «remoure, agitar» que és el que s’ha de fer amb el bacallà perquè el guisat isca com cal; també a Catalunya, a Les coses viscudes (1927), Santiago Rusiñol parla d’una brandada que es van menjar un grup de catalans a Aranjuez, prop de Madrid, i que va ser cuinada per l’editor Antoni López. En moltes cròniques i poemes sobre la brandada de bacallà hom diu que el qui la tasta es xucla els dits fins a les espatlles i que reviscola un moribund… Hi ha elogis sobre el seu gust tan sentit, sobre la seua elegància i finor, i, realment, cal admetre que la brandada (i el bacallà, en general), no sol decebre mai si està ben feta.
Després de la història i les referències literàries de la brandada, hi ha especificats els ingredients que convenen, la preparació, la millor manera per cuinar-la, les variants, la quantitat adequada de llet i oli perquè lligue, s’espesse més o menys. També diu com es fa a Nimes, a la part occidental del Comtat Venaissí (Avinyó, Carpentràs, Aurenja), i per la part del Llenguadoc (i també al Comtat de Niça, a Montpeller i a la Camarga). Al final trobem l’apartat de les denominacions i els dialectalismes (Bonhetas de brandada, brandado, gansasso, merluça a la brandada, tian de brandada. A més de brandada, hi ha molts plats de bacallà: a la llauna, al forn, en borrida (típic de les Balears, aquest darrer), amb carxofes, amb pèsols, amb espinacs, amb porros, amb alls tendres, amb tomaca (conegut arreu dels Països Catalans), amb pebres torrats, amb albergínies, amb penques, amb ceba i tomaca, amb bròquil, amb espàrecs, amb colflor, amb mongetes, amb col, amb carabassa (típic de la Marina), amb patates i allioli, amb trumfes i penques, amb alls i un llarg etcètera, amb cigrons, amb bunyols, amb ous durs, amb panses i pinyons, amb prunes, amb castanyes, amb tàperes o amb julivert, a més de la merluçada i l’ajoarriero.
D’entre les carns, a l’apartat del bou i la vedella hi ha estofat, filets, feixets de bou, perdius de capellà, bistecs, rostits, les escalopes, les costelles, els entrecots a la graella (i d’altres maneres), la garreta o les galtes. El porc, naturalment, també hi té el seu apartat i allà hi trobem el llom amb carxofes, amb tomata, amb rovellons, amb col, amb mongetes, amb vi, amb llet, farcit, amb prunes seques, rostit, torrat, fregit, arrebossat, amb llentilles…
Els menuts són la menja dels pobres, allò més barat, però són talls molt gustosos i, ben cuinats, resulten saborosíssims, fins al punt que els senyors també mengen amb delit el fetge amb ceba i tomata, el fetge amb prunes seques, el fetge i la lleterola, els ronyons amb tomata (o al vi), els peus de porc, les cabeçoles de corder, les tripes, els tripons, els tacons o budells, el capipota (amb salsa verda, amb fesols, amb bolets), la sang amb ceba i molts altres plats que l’autor detalla juntament amb les receptes, els ingredients, la manera de cuinar-los, la localització de cada plat i els dialectalismes, tot per conèixer millor la cultura, la geografia, les maneres de cuinar, els materials emprats i les formes de viure de la gent que habitem els Països Catalans i Occitans.
L’obra de Marqués és una barricada contra l’oblit, un recull laboriós de memòria i un bon regal de Nadal o de Reis. Per provar de fer menges amb els ingredients, les receptes i la matèria que hi ha a les nostres terres i als nostres rebosts; plats que ell especifica amb molta cura, savoir-faire i experiència. Per últim, la cuina ha de servir també per fer un crit d’alerta per canviar el paradigma actual de producció, consum i redistribució. Perquè es puguen repartir els recursos molt més adequadament, sense saquejar els països més pobres i perquè la gent puga tenir per menjar i viure. La situació de greu crisi socioecològica (per pèrdua accelerada de biodiversitat, explosió demogràfica i emergència climàtica, entre d’altres), ens indica, de manera fefaent, que hem de canviar ràpidament de forma de vida i mudar els hàbits alimentaris (menjar, sobretot, grans, vegetals i fruita), senzillament, perquè puga menjar tothom a la Terra.
