Si als països asiàtics l’arròs acompanya els plats com el pa a casa nostra, no hi ha cap país al món que hagi sabut diversificar tant la cuina amb l’arròs.
La cuina és amor. No podem imaginar una persona cuinant una matinada sencera per ell sol. És amor als altres, i en Josep Piera n’és clafert. Per la nostra llengua comuna, per la seua Safor i per totes aquestes petites mans que cada dia, amb geni i empatia, arribaven a oferir uns plats sempre diferents amb uns rebosts empobrits per una guerra civil que no acabava mai.
Com en Raimon, en Josep Piera ve d’un silenci antic i molt llarg, i com ell, l’ha volgut fer audible amb lletres i mots. Totes aquestes ties, padrines, veïnes —allò que nosaltres anomenem “la nostra gent”—, immortalitzades a través de llurs secrets culinaris.
Jo no soc del poble de l’arròs, però sí de la cuina de les creïlles, que a la Catalunya Nord anomenem “trufes” i que pronunciem d’aquesta manera.
Anar de paella és anar de festa i fora de casa escriu l’autor, com per nosaltres la cargolada. No es fa mai a dintre, sempre al camp. Les primeres, per Pasqua, obren la primavera.
En aquestes terres septentrionals, acompanyen tant les carns com els peixos. Som el poble dels cargols i de les anguiles, per això m’agrada tant quan els descobreixo acompanyant un arròs. Se’n diuen arròs o arrossos, res a veure amb les universalment conegudes paelles omnipresents en els mercats i fires de França, a la Jonquera o fins i tot a la Vall d’Aran, on les anomenen “les paelles dels francesos”. Calen ulleres de sol per contemplar-les, tant estan reblertes de colorants alimentaris, amb unes obligatòries gambes d’un vermell lluminós, encara que fa temps que no han vist el mar.
Unes ofenses nacionals, com les anomenava Toni Royo quan n’hi havien servit a la cantina de la Universitat Catalana d’Estiu de Prada de Conflent. Ferran Torrent fa dir a un dels seus herois entrant en un restaurant, quan se li demana: “Què menjaràs?” — “Tot, que no sigui paella!”
Tota una visita del País Valencià sense sortir de la cuina o del menjador. Com en altres temps un Josep Pla ens va oferir una Catalunya culinària amb el seu El que hem menjat.
Per tant, els arrossos són d’una riquesa infinita de gustos. Jaume Fàbrega, l’altre savi de la cuina, diu que si als països asiàtics l’arròs acompanya els plats com el pa a casa nostra, no hi ha cap país al món que hagi sabut diversificar tant la cuina amb l’arròs.
Ben entès, des del meu nord estant, he conegut qualques dificultats amb les bajoques, xirivia, napicol, penques o amb els fesols fartets i de careta, i fins i tot amb els pebres entreverats. Per la floricol, és fàcil: li diem, al revés, coliflor. O potser són els valencians que ho diuen al revés?
Arrossos secs, eixuts, melosos, caldosos… res que el professor Google no pugui solucionar. Però, quan al contorn d’una frase trobo un mot que m’han après pares, padrins i padrines, i que s’ha oblidat al Principat, em batega més fort.
Ens ofereix diverses receptes. Paraula d’un català septentrional: el seu arròs al forn o amb crosta, fets i tastats tots dos, són una delícia.
Anar de paella és anar de festa i fora de casa escriu l’autor, com per nosaltres la cargolada. No es fa mai a dintre, sempre al camp. Les primeres, per Pasqua, obren la primavera. Tot un institució que fem a terra, en una graella sobre un llit de xirments de vinya.
Pels nostres “cargols a la catalana”, amic Piera, com t’ho preguntes al teu llibre, porten aquest qualificatiu perquè són cuinats amb tomata. Tot lo que és “amb tomata” a les terres de França és “a la catalana”, siguin la tonyina, el pollastre o els calamars. Perquè els francesos no la gasten cuinada amb pebrots i cebes com ho fem nosaltres de punta a punta del país.
La cargolada també és cuina d’home, com la paella. Tant al nord com al sud d’un país que sembla una botifarra, la gent masculina ha sabut reservar-se la cuina que ennobleix, deixant la feixuga de cada dia a la part femenina de la casa. Quants mestres cuiners homes per quantes dones?
Tinc el llibre de Josep Piera de capçalera i de tant en tant en llegeixo un text triat a l’atzar abans de dormir.
Però si el llibre fa la part bella als arrossos, visita també tot el que fa l’excepcionalitat d’una cuina valenciana de mar com de l’interior. Tant els cargols —us ho he dit ja, que sem poble de la cargolada?— com saladures, coques, dolços… és tota una visita del País Valencià sense sortir de la cuina o del menjador. Com en altres temps un Josep Pla ens va oferir una Catalunya culinària amb el seu El que hem menjat.
Fins i tot m’ha sorprès un text dedicat a la paella amb ceba i com si fos poc amb tres variants. Quan he assistit a unes veritables batusses verbals entre valencians i principatins, els primers jurant que la paella no portava mai ceba.
Al final del llibre, Josep Piera ens ofereix diverses receptes. Paraula d’un català septentrional: el seu arròs al forn o amb crosta, fets i tastats tots dos, són una delícia. Una obra que hauria merescut una mida més gran, amb il·lustracions com l’obra d’en Pla.
Per resumir-ho en poques paraules, us puc ben dir que aquest és tot un llibre per sucar-hi pa.
Fins ara, el meu llibre de referència per tot el que concerneix la nostra cuina valenciana era La gastronomia de la Comunitat Valenciana amb suplements relligats del Levante. Ara, tinc el llibre de Josep Piera de capçalera i de tant en tant en llegeixo un text triat a l’atzar abans de dormir.
Per resumir-ho en poques paraules, us puc ben dir que aquest és tot un llibre per sucar-hi pa, com dirien a la Catalunya central.
