La carxofa (Cynara cardunculus var. scolymus), originària del nord d’Àfrica, sembla que tingué el seu centre de distribució a Egipte i van ser els àrabs els que la van estendre més àmpliament per l’Europa occidental i van millorar-ne les varietats de cultiu. De tota manera, ja la coneixien els grecs i els romans. Uns i altres li atorgaven poders afrodisíacs i a la Itàlia del segle XV es consumia la que provenia de Sicília. La seua presència al Mediterrani ve, doncs, de lluny. Al País Valencià i a Catalunya, algunes de les varietats que es conreen encara avui –com la morada– van entrar-hi el segle XIX des de França.
La carxofa és una planta bonica, i un vegetal agraït i versàtil, amb incomptables opcions culinàries, fàcil de sembrar i tenir-ne cura, una planta que creix amb rapidesa i que de vegades fins i tot ens regala, generosament, dues collites.
Jo, tot i que de ciutat, vaig créixer entre carxofars, m’agradava molt anar al Puig, al camp de mon pare, i córrer entre els cavallons on ell les plantava durant la tardor. Corria i jugava a no posar els peus on no tocava. Entre finals de tardor i l’arribada de l’hivern els carxofars es posaven de festa, esplendorosos, i quan mon pare començava a fer la collita, era d’allò més divertit i excitant, veure les carxofes apilant-se en un cabàs negre de plàstic, i en acabant al maleter del Renault 4L i anys més tard, al del Seat 124 roig. Aquelles carxofes venien del camp a la taula, quin luxe!
A casa les cuinàvem de moltes maneres, però majorment (amb certa sobrietat) bullides, amb la punta de les fulles lleugerament retallada. Oli i sal i el ritual d’anar fulla a fulla, llevant-li la carn de la part inferior amb les dents, assaborint i imaginant l’arribada triomfal del cor, tot i que, haig de dir, a mi quasi que em fascinava més anar despullant fulles amb les dents. Recorde que l’oli feia una basseta al plat, i a poc a poc es barrejava amb l’aigua que desprenien les carxofes, a una vora del plat m’agradava col·locar una muntanyeta de sal on sucava cada fulla. No li tenia por a la sal en aquells anys! Ara tampoc massa, sobretot quan es tracta de carxofes, a pesar de tots els advertiments… I de tant en tant, un glop d’aigua. Beure aigua mentre menges carxofes és divertit perquè et deixa gust de regalèssia a la boca i és com si l’aigua, de sobte, «tingués sabor metàl·lic, un sabor que evoca el color blau», o almenys a això jugàvem la meua germana i jo la nit que tocava sopar carxofes bullides, a endevinar sabors insòlits.
La bellesa d’un carxofar en flor o un carxofar a punt de donar collita és un espectacle senzill i sensual, prometedor. Sempre m’ha admirat la bellesa simètrica dels carxofars al final de l’hivern, quan les plantes grans i poderoses, amb les fulles desbaratades i les carxofes lleugerament rodones i compactes, amaguen els cors de tast amarg i deliciós al llarg dels cavallons arrenglerats amb un càlcul geomètric digne d’Euclides. Un carxofar en flor és una mena de festa psicodèlica, amb aquells pompons morats i esfilagarsats, sensuals com plantes aquàtiques mogudes, en aquesta ocasió, pel vent. La carxofa incipient que aviat serà tota una, recollida, tapada, amb el secret del cor millor guardat. Verda de tots els verds, i amb el cor lleugerament groguenc.
I no ho dic debades això de la festa, perquè al voltant de la carxofa hi ha moltes festes i festivals: la més propera a nosaltres, la festa de la carxofa a Benicarló, on preparen una vinagreta deliciosa per acompanyar les carxofes, bullides o al forn. Però també, una mica més amunt, les Jornades de la Carxofa i arròs a Amposta, o les jornades gastronòmiques de Cambrils, i les festes de la carxofa al Prat de Llobregat, amb el festival Escarxofa&Jazz 2022, on la carxofa fa cantar i ballar a tothom que s’hi acosta, i mai millor dit. Però no només a casa nostra. L’estiu del 2016 vaig fer un viatge en cotxe per Califòrnia i recorde, com si fos ara, la descoberta d’un poble anomenat Castroville. En arribar-hi veure un cartell de benvinguda, cosa prou comuna als indrets nord-americans, on es llegia la llegenda d’aquesta localitat: Welcome to Castroville, Artichoke Center of the World. Resulta que el centre mundial de la carxofa estava a Califòrnia, i jo, valenciana de la ciutat però molt lligada a l’Horta Nord, no ho sabia! Vaig esclatar a riure per la gràcia i l’encant –i exageració– de la troballa. I sí, a Castroville des de 1959 cada mes de juny –allà potser les collides van més endarrerides– celebren l’Artichoke Festival. The Heart of the Harvest. Sense ensumar cap modèstia, a aquest poble presumeixen de conrear les carxofes més grans del món, ja se sap, els nord-americans ho fan tot de grans dimensions, fins i tot les carxofes!
La festa gastronòmica que ofereix la carxofa és impressionant: els bunyols de carxofa (carxofa arrebossada), calents, cruixents amb els punts de sal per sobre, sentint en la boca l’amargor de la carxofa, l’escalfor del bunyol acabat de fregir, i la sal espetegant entre les dents. O les truites de carxofa, només traure-les de la paella, amb tota la combinació cromàtica del groc, el verd, el morat i el gris. O com a ingredient als arrossos, el meu favorit el de carxofa amb rap. Però simplement un sofregit d’all i tomaca, unes carxofes i una mica de brou fan un arròs que et rescabala del pitjor dia viscut. Si a sobre li poses unes molletes de peix, abadejo o rap, el plaer es multiplica.
Festa de formes i colors, algunes espigolades i de fulles esveltes, altres més aviat rodones i eixamplades, amb les fulles més curtes, la majoria són d’un verd suau i relaxant, tret d’alguna varietat amb tocs morats difuminats, degradats cromàtics bellíssims al voltant de la carxofa i el seu cor, una vegada oberta. La flor de la carxofa, aquesta flor esfilagarsada que peta com un pompó ample i frondós de filets morats, dels més clars als més foscos, desenes de filets amb un fort magnetisme cromàtic, elèctriques com un pentinat punk, desafiant el sol. Filets que fan una flor, flors que prompte esdevindran cors de carxofes. La bellesa d’una carxofa partida per la meitat, les simetries del seu interior, són una obra d’art. No era que la naturalesa imitava l’art, o viceversa?
Bella, deliciosa, la carxofa és una planta de generositat i harmonia, de collita escalonada i progressiva, perquè hi ha tot un ritual al seu voltant: les primeres carxofes a collir són les centrals, anomenades capces, i després del segon pis, les filloles, finalment els arriba el torn a les refilloles (ja en primavera, per abril o maig). I aquest ritme és important perquè no es pot collir la capça fins que les filloles no arriben a l’altura d’aquesta mateixa capça, i així successivament. A més, sempre s’ha de tallar la tija de les carxofes anteriors per sota de les del següent pis de floració, i fent això, s’elimina una part del tronc per on es poden perdre saba i nutrients i s’incrementa el vigor de les noves flors. I finalment, un cop collides les refilloles, ja es pot tallar la planta sencera a deu centímetres de terra. I en funció de l’època de l’any, faran una segona rebrotada i s’iniciarà de nou el cicle de producció.
Ja ho veieu, el cicle de cultiu de la carxofa és generós. Llarg al litoral (de novembre a maig) i més curt al prelitoral i les planes interiors (abril i maig), permet que se’n puguen consumir durant molts mesos a l’any, sense costum ni necessitat d’emmagatzemar-ne la collita.
A les hortes valencianes els carxofars formen part del nostre paisatge durant molts mesos de l’any i potser part del nostre imaginari durant tot l’any. De fet, a Alaquàs, un poble de l’Horta Sud, se celebra cada setembre el Cant de la Carxofa, una representació religiosa que acaba en una processó. Al finalitzar la passejada, apareix un xiquet vestit d’àngel a dins d’un artefacte amb forma de carxofa, i elevat uns dos metres del terra, la criatura canta un poema musicat acompanyat d’orquestra i un cor de veus blanques.
Amb tot, i com diu l’expressió popular, s’ha de ser molt «carxofa» per no valorar i estimar una terra i uns fruits tan versàtils –la carxofa–, tan fèrtils i generosos.
