Actualment són uns animalets caríssims però fa cent anys no els volia ningú, no tenien cap valor. Llavors només se les menjaven els pescadors… quan no podien haver una altra cosa, perquè normalment les feien servir d’esquer. Ara, però, són una menja de superluxe, un caprici a l’abast de poques butxaques. És una holotúria (Stichopus regalis) però en la cuina només se n’aprofita una part molt petita, un múscul interior, que cal fer a tires abans de fregir-les. Els grecs antics sembla que també se les menjaven, segons que va dir el comediògraf i gastrònom Linceu de Samos (segles IV-III aC), esmentat per Ateneu de Nàucratis en El banquet dels savis: «El mar produeix l’holotúria i la terra les tòfones.»
A Nèstor Lujan, però, no li agradaven gaire, segons que escrigué en el Diccionari Luján de gastronomia catalana:
L’espardenya té un fort sabor —que a mi no em satisfà en absolut— marí i iodat i es prepara o bé a les graelles o bé fregida i prèviament arrebossada. Els antics pescadors, quan estaven desesperadament afamats, les guisaven amb una salsa de tomàquet.
Encara les continuen preparant, però, tot i que més rarament que abans. Les fan fregides, amb arròs o guisades amb tomata, que és un plat conegut, el darrer, a l’Empordà, la Selva i el Maresme. Tal i com diu Luján, és un marisc de gust fort, de mar embravida, no podríem suportar-ne tres àpats seguits, ni dos tampoc, però de tant en tant són bones.
Espardenyes amb tomata
Ingredients: 600 g d’espardenyes (la part comestible), 1,5 kg de tomata madura, alls, julivert, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer farem les espardenyes en un parell de tires o tres i, en acabant, pelarem i ratllarem les tomates. Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les espardenyes i les fregirem lleugerament. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, les traurem i les reservarem. Tot seguit hi posarem la tomata i la sofregirem. La remenarem ara i adés, hi afegirem la trinxadissa d’all i julivert, ho salpebrarem i, al cap d’una estoneta, quan la tomata s’haurà confitat, hi tornarem a posar les espardenyes i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar tres o quatre minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer. Hi ha qui s’estalvia el julivert. Al Baix Empordà hi ha qui hi afegeix una copeta de brandi.
Altres denominacions: llongos amb tomata (Empordà), soles amb tomata (Alt Empordà), caralls amb tomata (Baix Empordà), pixonets amb tomata (Selva), espardenyes amb tomaca, espardenyes amb tomàquet (Maresme). ‘Espardenyes amb tomata’ és una denominació que es fa servir a l’Empordà i la Selva.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
