Hi ha poques coses més atractives, a taula, que una bona llagosta, si n’hi ha cap. Tot i tenir forma d’insecte és un animal magnífic, molt bell, amb una cuirassa de colors vius i harmoniosos que es transformen en un roig intens en ser cuinat, també molt bonic. I sempre hem dit que la cuina entra pels ulls. A més de ser visualment atractiva, la llagosta no decep tampoc a l’hora de menjar-se-la. És de carn saborosa i tendra, lleugerament dolça, perfumada, i en té molta, si és grossa. Fa venir salivera quan la veiem al plat.
La manera ancestral de cuinar-la és a la brasa, a casa nostra i a tot arreu. En El banquet dels savis, d’Ateneu de Nàucratis, es transcriu un text de la comèdia d’Alexis (385-275 aC) L’afalagadora on apareix l’orador i polític atenés Callimedó, de malnom Llagosta, un personatge que, com era notori llavors a tota la ciutat d’Atenes, es delia per aquest crustaci:
«Ha estat acordat entre els peixaters que erigiran, al mercat del peix, una estàtua de bronze a Callimedó, el dia de les Panatenees. A la mà dreta portarà una llagosta a la brasa, i això per deixar clar que és l’únic suport de la professió, mentre que la resta de ciutadans en són la ruïna.»
La primera fórmula apareix al receptari d’Apici De re coquinaria (segle I) i, tret que l’amanien amb coriandre, és la mateixa que es fa servir en l’actualitat a casa nostra, com no pot ser d’una altra manera perquè l’art de coure a la brasa no ha canviat gens des que es va inventar:
«Com s’han de fer les llagostes rostides. Les llagostes s’han d’obrir com es fa normalment, amb la seua closca, i omplir-les de pebre i coriandre i rostir-les així. Quan s’assequen, les regues amb la salsa a la graella mateix, fins que siguen ben rostides. Presenta-les.»
A Josep Pla li agradava la cuina en general i, particularment, la cuina senzilla i arcaica de sempre, la que es podia fer a la llar, amb foc de llenya, a les brases. Va viure en una època en què hi havia abundància de vida marina i, de llagostes, n’havia menjat moltes, de jove i de gran (potser més de jove), al Canadell i a d’altres llocs de la costa. Com que també li agradaven (no sé si tant com al senyor Callimedó), en va parlar diverses vegades al llarg de la seua obra; aquesta citació és d’El que hem menjat:
«La llagosta s’ha de menjar a la brasa, i això és obligat de fer-ho si la llagosta és fresca, viva i puixant. Hem dit ja algunes vegades que la cuina del peix és antiquíssima, i és natural que un dels primers moviments dels pescadors hagi consistit a posar les llagostes sobre les brases vegetals. Les combinacions han estat obra de la cultura i, per tant, molt més tardanes. La llagosta viva, a la brasa, presenta la prodigiosa particularitat del torrat de la closca, que difon una olor meravellosa, intensa, marina, lleugerament acre i d’un sabor —sense hipèrbole— sensacional. Aquest perfum, unit a la qualitat dels clovells de la seva carn, té un interès extraordinari i un sabor remarcable. Els aliments a la brasa, la llagosta a la brasa, ens desplacen a la cuina antiga, a la cuina directa i natural, que en definitiva és la que ens produeix més impressió a nosaltres, pobra gent sofisticada.»
N’havia menjat, sobretot, amb la família i els amics, però la llagosta a la brasa, a més de plat de pescadors, és una menja pròpia, també, de banquets importants, i a la primavera del 1934 li’n van servir una a casa d’en Francesc Cambó, on hi havia de convidat principal el filòsof Hermann Graf Keyserling. Pla, que havia arribat amb poca puntualitat al convit, descriu en Retrats de passaport el que hi va veure:
«El comte de Keyserling, invitat d’honor. El famós filòsof, vestit amb un redingot, té davant una magnífica llagosta feta a la brasa i al costat una galleda amb una ampolla de xampany francés en fresc. El seu bust gegantí envaeix la taula, i els altres invitats —vuit o deu— semblen més petits. Fins i tot la llagosta que té al plat sembla més grossa que la dels altres.»
Direm finalment que és un plat universal, conegut arreu dels Països Catalans i Occitània, tot i que, és clar, hi ha llocs on sempre se n’han agafat, poques o moltes, i d’altres on són una espècie molt escassa, si no desconeguda.
Als Països Catalans, d’altra banda, hi ha costum de fer a la brasa el llamàntol, també anomenat llongant o llobregant, un animalet molt semblant pel sabor i les qualitats a la llagosta. Fins i tot hi ha qui diu que és més bo. A Pla li agradava i el considerava superior en tots els sentits a la llagosta, segons que diu en Darrers escrits:
«L’èxit dels peixos de clova és notòriament visible: llagostes, llagostins, cigales, etc. Les vaques en pesquen cada dia. La llagosta africana té més color que la del país. En aquest panorama, el llongant —en altres llocs llobregant— passa per sobre de tots els altres, i al meu entendre és infinitament superior. Animal prodigiós, es presenta amb una vanitat absoluta. La clova és d’un vermell esplendorós.»
I en El que hem menjat va deixar escrit que la millor manera de fer-lo és a la brasa:
«Generalment, el solen servir bullit. És un error complet. La manera més normal i correcta de servir-lo és a la brasa —com ja diguérem parlant de la llagosta. Però fer un llongant a la brasa no és pas senzill, a causa del seu volum. Sigui com sigui, els crustacis s’han de fer a la brasa —mai a la planxa—, no solament perquè aquesta és la manera de donar a la seva carn totes les qualitats que té, sinó perquè el torrat de la seva clova contribueix d’una manera decisiva a exaltar el gust de la seva substància. Aquesta olor obre la gana i s’arriben a obtenir d’aquesta manera qualitats d’elevada categoria. Vet aquí un modestíssim consell que jo m’atreviria a donar, en relació a tots els crustacis —tant els petits (gambes, etc.) com els d’un volum superior. El llongant, en realitat, té una carn infinitament superior a la de la llagosta —és molt més clovellada i directa.»
La manera de coure’l, i de presentar-lo, és la mateixa que la de la llagosta, és clar.
Llagosta a la brasa
Ingredients: 2 llagostes d’uns 800 g cadascuna, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer farem un foc de llenya i, mentrestant, tallarem les llagostes pel mig (a la llarga) i els traurem la bosseta que hi ha al cap i el budell negre que hi ha enganxat i que arriba fins a la cua. Quan només hi haurà les brases, no gaire vives, salpebrarem les llagostes, les ruixarem amb unes gotes d’oli i les posarem a les graelles, amb la clova a la part de sota. Seguidament posarem les graelles sobre les brases i ho deixarem coure per espai de deu o quinze minuts, fins que la carn es farà blanca. Llavors les tombarem i les deixarem coure per l’altre costat, vuit o deu minuts (el temps depén del gruix de l’animal i de la vivor de les brases). De tant en tant, les ruixarem amb oli, però no gaire perquè es pot inflamar i cremarà la llagosta (hi ha qui, en comptes de ruixar-les, les unta amb una ploma o un pinzell). En estar cuites les traurem, les posarem en una plata, les ruixarem amb oli (si cal) i les portarem a taula.
Variants: hi ha qui comença a torrar-les amb la part tallada a sota. Per alguns llocs enfarinen la part tallada, abans de posar-la a les brases. A Catalunya hi ha qui les amaneix amb una vinagreta o amb una salsa verda. A Catalunya i Menorca hi ha qui les ruixa amb un rajolí de brandi, abans de posar-les al foc; uns altres les amaneixen amb maionesa (a Menorca, quan porta maionesa, hi ha qui afegeix a la salsa un grapadet de tàperes o els ous de l’animal, si en portava). Al Rosselló hi ha qui afegeix a l’amaniment uns brins de farigola. A l’Empordà hi ha qui les ruixa, a taula, amb unes gotes de suc de llimona. A la Selva hi ha qui les ruixa, quan són al foc, amb un rajolí de vi ranci. A Menorca hi ha qui, a taula, hi deixa caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert. A l’Alguer els fan un forat al cap perquè no rebenten, les posen senceres a les brases, les cobreixen de cendra i, en acabant, les renten amb aigua de mar; el costum és de perfumar les brases tot cremant-hi uns branquillons de sempreviva borda (Helichrysum stoechas), anomenada mançanella per allà. A Occitània hi ha qui canvia l’oli per mantega fosa. Al Baix Llenguadoc hi ha qui, en posar-les a les brases, les ruixa amb un rajolí d’armanyac. A la Provença hi ha qui les amaneix, a taula, amb unes fulles d’alfàbega, picades al morter i barrejades amb un rajolí d’oli. Al Comtat de Niça hi ha qui les amaneix, a taula, amb una salsa preparada amb els sucs de l’animal, un rajolí de conyac i un bocí de mantega, tot cuit i remenat sense parar per espai d’un parell de minuts, a foc molt suau (o fora del foc).
Als Països Catalans hi ha qui prepara, de la mateixa manera, el llamàntol.
Altres denominacions
Llagosta a la brasa: llagosta al caliu (Menorca), langosta a la brasa (Occitània). ‘Llagosta a la brasa’ és una denominació que es fa servir als Països Catalans.
Llamàntol a la brasa: llongant a la brasa (Rosselló, Empordà), llobregant a la brasa (Empordà, Selva), gramàntol a la brasa (Marina, Alacantí, Baix Vinalopó). ‘Llamàntol a la brasa’ és una denominació que es fa servir a Catalunya (tret del Rosselló, l’Empordà i la Selva), el País Valencià (tret de la Marina, l’Alacantí i el Baix Vinalopó) i Menorca.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
