Els algueresos han fet seus alguns plats sards o italians, entre els quals hi ha els spaghetti, que ells han catalanitzat i transformat en espaguets. Aquests espaguets es preparen sempre a la manera italiana, és a dir: bullits i amanits amb alguna salsa. En fan de mitja dotzena de maneres, que jo sàpiga: amb pomata seca, amb pegellides, amb crancs, amb botàriga, amb anxoves i amb llagosta.
En els espaguets amb pomata seca la salsa és un sofregit d’alls i tomata, però, en ser plat d’hivern, ho preparen amb tomates seques, que són com les que deixem assecar al continent, tot i que també hi ha qui les posa en una gerra amb oli i en va agafant segons les necessitats. Les que es posen en oli són tan gustoses com les altres però no paren tan seques.
Els espaguets amb pelgelides (pegellides) s’amaneixen amb un sofregit en el que han cuit un grapat d’aquests gasteròpodes, que serà més gran o més petit segons les preferències de la cuinera. Les pegellides s’han menjat de sempre arreu de la Mediterrànea, però eren més corrents en temps de fam. En l’actualitat es troben molt rarament a taula perquè cal anar a agafar-les i, com que ara som rics gràcies al fet que estem sempre treballant, això suposa una pèrdua de temps considerable. Atés que no ens ho podem permetre, preferim pagar i anar al supermercat de la cantonada, on, de pegellides, no n’hi ha hagut mai.
Els espaguets amb grancs (crancs) es preparen amb un sofregit de ceba i salsa de tomaca on han de coure un grapat de crancs verds, que per allà anomenen grancs d’estany. Els grancs fan la salsa més saborosa, una salsa amb la qual s’han d’amanir els espaguets, i tot plegat en resulta un plat molt agradable.
La botàriga és el que al País Valencià anomenem ous de tonyina, premsats i salats, els quals, fets a làmines, són un aperitiu molt apreciat (i car). El costum de salar ous de tonyina (i altres peixos) és corrent arreu de la Mediterrània i a la riba nord el trobem a la Provença, a la Ligúria, a Venècia, a Sardenya, a Sicília i a Grècia (i potser a d’altres llocs que desconec). La botàriga algueresa pot ser de tonyina o de llissa, i també se la mengen d’aperitiu, com gairebé totes les saladures. En aquest cas la fan servir per a amanir els espaguets, i és un plat excel·lent, que no dubte a recomanar. Botàriga, com el provençal botarga, sembla que provenen de l’àrab bitârikha, que té el mateix significat.
Als algueresos els agraden les saladures, les menges de gust fort, i, si poden, hi posen també un tros de vitet perquè la menja no resulte una mica fada. Hi ha costum de confitar anxoves, com a tota la Mediterrània, perquè els pobles antics d’aquesta mar encara més antiga ja en confitaven i nosaltres no fem sinó continuar amb la tradició, que tardarà a desaparéixer perquè una anxova confitada és un bocí de mar concentrat, una llepolia de gust intens que el paladar agraeix moltíssim. Són un aperitiu, però els algueresos les fan servir també per a amanir els espaguets, que resulten molt gustosos. Si no hi ha anxoves, ho fan amb arengades (sardines de bota).
Els espaguets amb llagosta són un plat de luxe, i també es poden fer, de la mateixa manera, amb cabra o llamàntol. Es prepara amb un sofregit de ceba i tomaca, en el qual ha de coure la llagosta (trossejada). Quan la salsa és al punt, es trauen les closques i es passa tot pel colador xinés. Amb això s’amaneixen els espaguets, que haurem cuit prèviament, i només cal menjar-se un dels plats de pasta més saborosos que haurem tastat mai.
Espaguets amb pomata seca
Ingredients: 300 g d’espaguets, 4 pomates seques, alls, julivert, 1 vitet, oli i sal.
Preparació: de primer posarem bona cosa d’aigua en una olla i la deixarem al foc. Ho salarem i, mentrestant, rentarem les pomates i les trinxarem molt fines i, en acabant, pelarem i trinxarem els alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls, els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem les pomates i un bocí de vitet. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem un pessic de sal i el julivert i, en estar tot confitat, apagarem el foc. Quan l’aigua de l’olla alçarà el bull hi afegirem els espaguets, deixarem que torne a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició, quan els espaguets s’hauran fet grenyals (segons la qualitat de la pasta, el procés pot ser més llarg o més curt), traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, posarem els espaguets en la cassola, ho barrejarem i ho escudellarem.
Variants: a l’estiu se sol fer amb tomata natural. Hi ha qui s’estalvia el vitet.
Espaguets amb pelgelides
Ingredients: 300 g d’espaguets, 600 g de pelgelides, 1 ceba, 1 tomaca madura, alls, oli i sal.
Preparació: de primer posarem aigua en una olla i la deixarem al foc. Mentrestant, rentarem les pelgelides. En alçar el bull hi posarem les pelgelides i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora traurem l’olla del foc, les colarem (en reservarem l’aigua) i els traurem la closca. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i un parell d’alls i, seguidament, ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls, els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Quan la ceba es farà transparent hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, mentrestant, tornarem a posar l’aigua de les pelgelides en l’olla i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi posarem els espaguets, deixarem que torne a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició, quan els espaguets s’hauran fet grenyals (segons la qualitat de la pasta, el procés pot ser més llarg o més curt) i el sofregit s’haurà confitat, afegirem a la greixonera les pelgelides i un pessic de sal i hi farem unes remenades. A continuació traurem l’olla del foc, colarem els espaguets, els abocarem en la greixonera, ho barrejarem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un bocí de vitet (o un pessic de pebre roig coent). Hi ha qui hi sofregeix uns branquillons de julivert.
Espaguets amb grancs
Ingredients: 300 g d’espaguets, 400 g de grancs d’estany, 1 ceba, 0,25 l de salsa de tomaca, 1 vitet, alls, julivert, oli i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem la ceba i un parell d’alls i, en acabant, farem els grancs en dos trossos. Seguidament posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem els grancs i els remenarem fins que seran vermells. Hi afegirem els alls i un bocí de vitet i, abans d’agafar color, hi posarem la ceba i la sofregirem també. Mentrestant, posarem bona cosa d’aigua en una olla i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi posarem els espaguets. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En fer-se la ceba transparent posarem la salsa de tomaca en la greixonera, ho barrejarem i ho deixarem coure a foc suau. Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició, quan els espaguets s’hauran fet grenyals (segons la qualitat de la pasta, el procés pot ser més llarg o més curt), traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, posarem els espaguets en la greixonera, hi afegirem un pessic de sal, ho barrejarem ben barrejat, ho traurem del foc, ho escudellarem i ho adornarem amb una mica de julivert trinxat.
Variants: el sofregit pot dur unes fulles d’alfàbega. Hi ha qui trau les potes als grancs. Ho podem fer amb qualsevol mena de granc.
Espaguets amb botàriga
Ingredients: 300 g d’espaguets, 200 g de botàriga, 1 vitet, alls, julivert i oli.
Preparació: de primer posarem bona cosa d’aigua en una olla, la deixarem al foc i, en alçar el bull, hi afegirem els espaguets. Deixarem que torne a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem un parell d’alls trinxats i un bocí de vitet, hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans que els alls agafen color, apagarem el foc. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert i ratllarem la botàriga (amb un ratllador de verdures). Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició, quan els espaguets s’hauran fet grenyals (segons la qualitat de la pasta, el procés pot ser més llarg o més curt), traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i els abocarem en la greixonera. Ho remenarem, ho escudellarem, ho empolvorarem amb la botàriga i hi deixarem caure la trinxadissa de julivert per sobre (ho farem així: hi posarem una petita quantitat d’espaguets en el plat, els empolvorarem amb la botàriga, hi deixarem caure una mica de julivert per sobre, hi posarem més espaguets i farem el mateix, i així fins a un total de tres o quatre vegades). Finalment, ho traurem a taula.
Variants: la quantitat de botàriga pot variar molt. Ens podem estalviar el vitet.
Espaguets amb anxoves
Ingredients: 300 g d’espaguets, 4 anxoves confitades, alls, 1 vitet, oli i sal.
Preparació: d’entrada rentarem les anxoves a raig d’aixeta, en traurem les espines, l’aleta dorsal i la cua, les farem en filets i les esbocinarem. En acabant pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem bona cosa d’aigua en una olla i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi afegirem els espaguets. Deixarem que torne a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i un bocí de vitet. Ho remenarem amb la cullera de fusta, hi afegirem les anxoves i, abans que els alls agafen color, apagarem el foc. Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició, quan els espaguets s’hauran fet grenyals (segons la qualitat de la pasta, el procés pot ser més llarg o més curt), traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, i els abocarem en la greixonera. Finalment ho barrejarem, ho escudellarem i ho traurem a taula.
Variants: si no hi ha anxoves, ho podem fer amb arengades (sardines de bota).
Espaguets amb llagosta
Ingredients: 300 g d’espaguets, 1 llagosta d’1 kg, 1 ceba, 3 tomaques madures, alls, 1 vitet, julivert, oli i sal.
Preparació: abans de tot tallarem el cap a la llagosta i en farem la cua a rodelles. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i un parell d’alls. A continuació ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas) i, finalment, trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls, els remenarem i, abans d’agafar color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba es farà transparent, hi posarem les tomaques. Hi afegirem la llagosta i un bocí de vitet, ho salarem i ho deixarem coure a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts hi posarem litre i quart d’aigua i apujarem el foc. Ho salarem, hi posarem els espaguets i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Remenarem el sofregit de tant en tant, hi afegirem el julivert i, en estar tot confitat, apagarem el foc i traurem les cloves de la llagosta (però no la carn). Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició, quan els espaguets seran grenyals (segons la qualitat de la pasta, el procés pot ser més llarg o més curt), traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, abocarem els espaguets en la greixonera, ho barrejarem ben barrejat i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir unes fulles d’alfàbega. Ho podem fer amb cabra o llamàntol.
Altres denominacions
Espaguets amb anxoves: espaguets amb arengades (quan es preparen amb arengades).
Espaguets amb llagosta: espaguets amb cabra (quan són amb cabra), espaguets amb llamàntol (quan són amb llamàntol).
Espaguets amb pomata seca: espaguets amb pomata (quan són amb tomata natural).
