Sembla que la pluja no vol donar treva i la primavera no s’acaba de decidir, per això proposem una activitat divertida, cultural i nutritiva (un tres en u) per al cap de setmana: cuinar arnadí.
Haver de restar a casa més temps del desitjat implica redescobrir cada estança, i com el dormitori i el menjador els tenim ben coneguts, la part més atractiva de l’habitatge passa a ser la cuina. Llavors, els perols i les cassoles, els foguers i els coberts prenen una nova aparença, es revesteixen de novetat i demanen acció. Què cuinem, doncs? Ara és hora, passada la passió (de la Setmana Santa) per les mones, de llançar-nos per un dels sabors més elegants de la nostra cuina tradicional: el de l’arnadí.
Aquest dolç, amb un possible origen xativí, es remunta al llegat gastronòmic àrab de les nostres terres, i val a dir que estem parlant (sempre possiblement) de la recepta de postres més antiga del receptari popular, o almenys de les que se’n té coneixement. No es tracta només d’un dolç molt valorat pel seu sabor, també es digna d’admiració la manera en què es presenta: fent un con i decorat tot d’ametlles per la base i pel vessant.
Avís a navegants: de receptes n’hi ha moltes, i totes seran una miqueta diferents les unes de les altres (com ara, amb cacauet o sense, amb moniato o sense, etc.), però en aquest cas seguirem la recepta a l’estil de ma casa. Així doncs, anem punt per punt veure què s’ha de manejar a la cuina abans d’enfonsar la cullera en eixa massa cremosa de color taronja.
Comencem per tot el que ens caldrà tenir a mà abans de llançar-nos a la producció. Anem a pams i comencem de major a menor: mig quilo de carabassa torrada i mig quilo de moniato torrat (sense pell cap dels dos, clar; s’entén que parlem de quilo de producte net). Mig quilo de sucre, dos rovells d’ou, canyella molta (una culleradeta), 125 g d’ametlla molta i 125 g d’ametlla picada, un raig d’oli i una miqueta de pebre negre molt. Recordeu que haureu de deixar un grapadet d’ametlles (crues) per a la decoració; aquestes, millor si les conserveu senceres i d’una mida similar. Ara sí, anem allà:
La carabassa i el moniato –ja torrats– els posarem junts i els embolcallarem amb un tovalló per tal de treure’ls l’aigua, així que haurem d’estrényer fort el tovalló. En cas de no tenir-ne, es pot deixar dintre d’un colador i esperar unes dotze hores per tal que vaja soltant tota l’aigua. Sembla impossible però passades les hores de reserva, la massa solta molt de líquid.
Una vegada la massa ja s’ha després de l’aigua li afegim l’ametlla molta i comencem a remenar, afegim aleshores també la ratlladura de la llima i tornem a remenar. L’objectiu és aconseguir que la massa siga el més uniforme possible.
Anem pel sucre, el mesclem, i ho remenem. g després canyella (una culleradeta, i que estiga molta) a la massa que duem treballant. Finalment, afegim els dos rovells d’ou i la quarta d’ametlla picada i seguim amb el remenat. Aquest ja és l’últim; paraula.
Passem la massa a una paella i mantenim al foc durant un quart d’hora; foc mitjà. Per acabar, en una altra paella deixem anar el raig d’oli i passem les ametlles crues fins que prenguen un color daurat. Un consell: podem afegir un toquet de pebre negre molt a la paella; les ametlles prendran un toc únic, una nota de sabor diferent.
Arriba el final, i posem dintre d’una cassoleta de test (apta per entrar al forn) la massa que hem treballat. Amb l’ajut d’una paleta plana –es diuen «llengua de gat»– que estiga una miqueta humida, li donem la forma de con. Tot seguit decorem la massa amb les ametlles i ho posem al forn. De temps? Una mitja horeta a 150°, però ací (com sovint passa a la cuina) l’ull fa màgia: si veus que s’està enfosquint massa, retira’l abans. S’endureix per fora, però cal conservar la tendror de dins.
