Amb ceba i tomata hi ha costum de guisar moltes coses, als Països Catalans i Occitània. Les sardines amb ceba i tomata, però, no són un plat gaire habitual i per terres catalanes només n’he pogut trobar dues fórmules, una del Rosselló i l’altra del Camp de Morvedre i l’Horta. A Occitània, al seu torn, en fan al Montpellerenc (Baix Llenguadoc) i les Mauras (Provença). Cada recepta té les seues característiques però totes són molt agradables, molt típicament mediterrànies.
Sardines amb ceba i tomata (Rosselló)
Ingredients (per a 4 racions): 800 g de sardines, 1 ceba, 750 g de tomata madura, alls, farina, vinagre, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem les aletes a les sardines, les escatarem, les escapçarem, les esmocarem, les salarem i les enfarinarem. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i un parell d’alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomates. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les sardines (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser cuites, les traurem i les posarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors posarem mig got de vinagre en un cassó, el deixarem al foc i, en alçar el bull, ho traurem i ho abocarem per sobre del peix. A continuació tornarem a deixar la paella al foc i, quan l’oli serà calent, hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomata i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, ho salpebrarem i, en estar tot confitat, ho traurem, ho abocarem per sobre del peix i ho portarem a taula.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer. Hi ha qui ho adorna per sobre amb una trinxadissa de julivert.
Sardines amb ceba i tomata (Camp de Morvedre, Horta)
Ingredients (per a 4 racions): 750 g de sardines, 750 g de ceba, 750 g de tomata madura, alls, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem les aletes a les sardines, les escatarem, les escapçarem, les esmocarem, les salarem i les enfarinarem. En acabant pelarem i trinxarem les cebes i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomates. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les sardines (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en estar mig fregides, les traurem i les reservarem. Tot seguit hi posarem els alls, la ceba i la tomata i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, ho salarem i, en estar tot confitat o gairebé, hi tornarem a posar les sardines, ho remenarem i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap de cinc o sis minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una cullerada de sucre, un branquilló de farigola o un parell de fulles de llorer.
Sardas amb de ceba e tomata (Montpellerenc)
Ingredients (per a 4 racions): 800 g de sardines, 2 cebes, 1 kg de tomata madura, alls, julivert, 1 vitet, vi blanc, farigola, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada tallarem les aletes a les sardines, les escatarem, les escapçarem i les esmocarem. En acabant pelarem i trinxarem les cebes i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomates. A continuació trinxarem mitja dotzena de branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomata i un bocí de vitet i ho sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem uns brins de farigola i, en estar a mig confitar, hi afegirem les sardines i un got de vi i apujarem el foc. Ho salarem, hi deixarem caure per sobre la trinxadissa d’all i julivert i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de deu o dotze minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer. Hi ha qui canvia el vitet per pebre.
Sardinas ambé de ceba i poma d’amor (Mauras)
Ingredients (per a 4 racions): 750 g de sardines, 2 cebes, 750 g de tomaca madura, 1 lletuga d’encisam, julivert, 1 llimona, pa ratllat, farigola, pebre oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem les aletes a les sardines, les escatarem, les escapçarem, les esmocarem, els traurem les espines i les farem en filets. En acabant pelarem les cebes i les farem a rodanxes. Seguidament traurem el peduncle a les tomaques i les farem a rodanxes. A continuació trinxarem un manat petit de julivert. Finalment farem a rodanxes mitja llimona. Llavors untarem d’oli una cassola plana de terrissa, en farem un llit de fulles d’encisam i, a sobre, hi farem un sostre de ceba i tomaca i un altre de sardines. Ho salpebrarem, hi deixarem caure per sobre uns brins de farigola i la trinxadissa de julivert i tornarem a començar, i així fins que s’acabaran les sardines i ho cobrirem amb les verdures. Ho salpebrarem per darrera vegada, ho ruixarem amb un raig d’oli i el suc de mitja llimona, en posarem les rodanxes de l’altra mitja llimona per sobre, ho empolvorarem amb pa ratllat i ho enfornarem, a 180º. Al cap de vint-i-cinc o trenta minuts ho traurem i ho portarem a taula.
Variants: hi podem afegir uns alls trinxats o uns brins d’orenga.
Altres denominacions
Sardas amb de ceba e tomata: sardas amb de ceba e poma d’amor, sardas amb de ceba e tomàtic, sardinas amb de ceba e tomata, sardinas amb de ceba e poma d’amor, sardinas amb de ceba e tomàtic.
Sardinas ambé de ceba i poma d’amor: sardinas ambé de ceba e tomata, sardinas ambé de ceba e tomàtic.
Sardines amb ceba i tomata: sardes amb ceba i tomata (Rosselló). ‘Sardines amb ceba i tomata’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
Sardas amb de ceba e poma d’amor: sardas ‘am de ceba e puma d’amur’, ‘sardos am de cebo e pumo d’amur’.
Sardas amb de ceba e tomata: sardas ‘am de ceba e tumata’, ‘sardos am de cebo e tumato’.
Sardas amb de ceba e tomàtic: sardas ‘am de ceba e tumàti’, ‘sardos am de cebo e tumàti’.
Sardes amb ceba i tomata: sardes amb ceba i ‘tumata’.
Sardinas amb de ceba e poma d’amor: sardinas ‘am de ceba e puma d’amur’, ‘sardinos am de cebo pumo d’amur’.
Sardinas amb de ceba e tomata: sardinas ‘am de ceba e tumata’, ‘sardinos am de cebo e tumato’.
Sardinas amb de ceba e tomàtic: ‘sardinos am de cebo e tumàti’, sardinas ‘am de ceba e tumàti’.
Sardinas ambé de ceba e poma d’amor: ‘sardino amé de cebo e pumo d’amur’.
Sardinas ambé de ceba e tomata: ‘sardino amé de cebo e tumato’.
Sardinas ambé de ceba e tomàtic: ‘sardino amé de cebo e tumàti’.
Sardines amb ceba i tomata: sardines amb ceba i ‘tumata’ (Rosselló), sardines ‘en’ ceba i tomata (Camp de Morvedre, Horta).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]