Als Països Catalans ens agraden molt les samfaines o mulladors, plats de verdures guisades o rostides que cal menjar amb pa, sucant en el plat per tal de no deixar perdre cap gota d’oli o de suc. Són plats que després de menjar queden nets com si els haguéssem rentat, si és que hi ha una mica de gana, és clar. Deuen ser coses molt antigues, ancestrals, que es preparen des que l’home (més aviat la dona) aprengué a guisar o rostir alguna cosa al foc i tingué a mà un recipient amb greix i un terròs de sal. Les albergínies al caliu només porten això: oli i sal, i uns alls trinxats. S’esbocinen després de rostides i s’amaneixen. Dins de la seua simplicitat, però, és difícil trobar sabors més autèntics i accesibles als paladars mediterranis. També es preparen al Llenguadoc i la Provença i les trobem en una poesia de l’escriptor de Nimes Antòni Bigòt (‘L’ase e lou chin loubet’, dins Li bourgadièro, segle xix); en transcriurem uns versos:
Tant-II’a que lou lendeman
Davans sa chaminièiro, Nino
Ero atelado à sa sartan,
En trin à rousti d’aubergino,
Quand tout d’un cop veguè veni
Soun vièl Ase dre coumo un I.
(Així doncs, a l’endemà, / davant la xemeneia, Nina, / estava agafada a la paella / a punt de rostir les albergínies, / quan tot d’una va veure venir / el seu vell ase dret com una I).
També s’esmenta en el sonet del provençal J. Entremont ‘Li merinjano’:
Cadun soun goust! iéu siéu gourmand di merinjano;
Que siegon cuecho au fou o bèn à la sartan,
Sèns me n’assadoula n’en manjariéu tout l’an:
Pas besoun pèr acò de saupre ounte dor Jano.
Lou paure mounde pòu n’en faire sa bajano:
Lou viedase jamai s’es vendu tant e tant.
Ié fau d’òli, es veari, e proun; mai lou pacan
N’es pas sènso encò nostre, e voulountié sartano.
En barbouiado, au tian, en farçun, à moussèu,
Roustido dins lou cèndre emé touto sa pèu,
En bóumiano, à la poumo d’amour maridado,
E, l’iver, seco que dirias de campagnòu,
Revengudo plan-plan em’ un taioun de biòu,
La merinjano, vès, es un vièure… de fado.
(A cadascú li agrada una cosa! A mi m’agraden les albergínies; / cuites al forn o a la paella, / en menjaria tot l’any sense assaciar-me: / no cal ser ric per a fer-ho. // Els pobres fan farinetes: / les albergínies mai no s’han venut massa bé. / Els cal oli, és cert, i molt; però els pagesos / sempre en tenen i en posen a la paella de bon grat. // En barbolhada, en tià, farcida, a bocins, / rostida al caliu amb pell i tot, / a la boemiana, barrejada amb tomaca // i, a l’hivern, tan seca que sembla un bolet, / passada per la paella amb un tall de bou, / l’albergínia, m’enteneu, és una menja… d’allò més bona).
La manera més popular de rostir-les era al damunt de les brases, tal qual o amb l’ajuda d’una graella. Avui aquesta manera de cuinar s’ha fet rara perquè les cases no disposen de llar, si no és en algun poble. Ara ens hem entaforat en els edificis col·lectius de les ciutats, en aquells pisets o apartaments que disposen d’una cuina elemental amb aparells elèctrics o de gas amb els quals tot just podem guisar o fer alguna cosa a la paella i on el foc de llenya no té cabuda per enlloc, i per això les brases són actualment un luxe que tothom no es pot permetre. Però hem de dir que les verdures (i la carn, i el peix) guanyen molt cuites a les brases i agafen aquell sabor ancestral i primigeni de cendra i fum tan agradable a tots els paladars. S’esmenten, a la graella, en el cèlebre poema Mirèio, de Frederic Mistral; en copiarem una part:
La taulo fasié gau, lavado
Coume une fueio de civado;
Lou cachat redoulènt, l’aiet que fai tuba,
Li merinjano à la grasiho,
Li pebroun, cousènto mangiho,
Li blóundi cebo, à la rapiho
Dessus li vesias courre, à bèl èime escampe.
(La taula feia festa, rentada / com una fulla de civada; / el formatge de tupí olorós, l’all que abrasa el paladar, / les albergínies a la graella, / les pebreres, menja coent, / les cebes rosses, sense ordre ni concert / hi redolaven a sobre, escampades en abundància).
Albergínies rostides
Ingredients: 4 albergínies gruixudes, alls, oli i sal.
Preparació: de primer rostirem les albergínies al forn o a la graella (o les deixarem al caliu de les brases tota la nit, soterrades en la cendra) i les deixarem refredar; si les fem a la graella, o directament sobre les brases, les haurem de tombar de tant en tant perquè es facen per tots costats. En acabant les pelarem, les trossejarem i les posarem en una plata. Llavors pelarem i trinxarem quatre o cinc alls i els hi afegirem. Ho salarem, ho ruixarem amb oli, ho remenarem i ho deixarem reposar un parell d’hores. Finalment ho posarem en els plats i ho servirem. És una mena de samfaina i el costum és de menjar-se-ho amb pa.
Variants: a l’Alguer hi afegeixen un polsim de pebre i uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui les rosteix a foc de flama, en una paella.
És molt corrent també el procediment de torrar-les partides pel mig, al damunt de les graelles. Llavors couen més aviat i se serveixen amb pell, amanides amb oli i sal. Hi ha qui, abans de posar-les a les brases, fa uns talls a la polpa (sense arribar a la pell) i les amaneix amb sal i un raig d’oli.
Altres denominacions: albergínies torrades (País Valencià), albergínies a la brasa (l’Alguer), vièts d’ase rostits (Llenguadoc), auberginas rostidas (Baix Llenguadoc, Provença), merinjanas rostidas (Costiera de Nimes, Provença), berenjenas torradas (comarques valencianes de parla castellana). ‘Albergínies rostides’ és una denominació que es fa servir a Catalunya i les Illes.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
