«Un bon viticultor té les vinyes envoltades de roses i tots els matins les mira, perquè si el roser té un problema, la vinya el tindrà la setmana següent.» Això és el primer que explica l’enòleg de Bodegas Monóvar, Rafael Poveda (Monòver, 1958), quan els visitants arriben al celler. En unes instal·lacions ubicades en la vall d’on van fugir els últims alts càrrecs de la II República i enfront de la que va ser la casa de José Augusto Trinidad Martínez Ruíz –més conegut com a Literato Azorín–, els Poveda elaboren un dels vins valencians amb més història. Més de cent anys després que el primer membre de la família començara a vendre fondellol, Rafael Poveda ens explica l’estreta relació que hi ha entre aquest vi, el Vinalpó Mitjà, la història i la cultura.
El seu celler ha complit 100 anys. Quin és el lligam d’aquest amb el fondellol?
Els meus avantpassats, igual que tots els agricultors de per ací que tenien un celler, feien fondellol. La figura del meu pare és important perquè l’any 1976 va decidir traure’l al mercat. El va llançar aquell any aprofitant la primera visita dels reis d’Espanya i va tindre un gran èxit. El rei emèrit, que és un gran bevedor, es va quedar impressionat. Després, s’hi van unir altres cellers. L’any 2016 ens vam integrar en MG Wines, una corporació creada entre 6 cellers per a fer el fondellol del segle XXI. Exportem el vi a tot el món. De fet, en els millors restaurants i tendes del món hi ha fondellol. És un vi excepcional, però era molt desconegut i ara l’hem pogut projectar.
Des de quan elabora vi la família Poveda?
Des de sempre. Les notícies sobre el primer Poveda que es dedica al vi són del 1640, però realment qui el va començar a comercialitzar d’una manera més important va ser el meu besavi a finals del segle XIX i principis del XX. Després, el meu iaio va crear una marca i mon pare va ser el primer que el va vendre en format de botella. Per la nostra banda, els de la meua generació vam ser els primers que el vam exportar i, ara, en MG Wines, hem sigut els primers que l’hem elevat a categoria de luxe i l’hem situat entre els top 5 del món. Li hem tornat el prestigi d’èpoques passades, quan es bevia aquest vi en la Cort del rei Jordi d’Anglaterra.
Quan va començar la seua passió pel vi?
Em ve d’herència familiar, però també hi ha un interés personal. Tot el que sé de la història del fondellol m’ho he buscat, m’ho he estudiat; he anat al fons de les cites, a la bibliografia. Vaig estudiar enologia a Madrid i a Dijon, a França, però jo era de lletres. A mi el que m’agradava eren els llibres, la literatura, la novel·la, la poesia, la història, i vaig tindre la sort d’estudiar una carrera que necessita això, perquè no pots explicar el vi si no l’acompanyes amb una història.
Què significa el vi per a la província d’Alacant?
Estes comarques, que van ser eminentment vitícoles, van començar a industrialitzar-se als anys 30. Als anys 60 va arribar la gran industrialització del sector del calcer, sobretot, però també del marbre i d’altres indústries. Aleshores va haver-hi un cert abandonament del camp, que ara ha tornat a reviscolar quan s’ha vist que fer vi i comercialitzar-lo està molt bé i fins i tot et permet viure. Els joves han tornat a valorar l’activitat que feien els iaios. Això és importantíssim perquè la majoria de cellers capdavanters estan gestionats per gent jove que té una gran il·lusió i que està molt formada. Eixe és el gran avantatge del món del vi valencià actual.
Bodegas Monóver destaca per la recuperació del vi fondellol. Quina és la història d’aquest vi?
Mai es va deixar de fer, però hi va haver moments de la història en què la producció era mínima. També n’hi va haver d’altres en què va ser més abundant. Les notícies estan plenes de referències al fondellol, un vi que es prenia en les taules dels poderosos. Per això apareix sempre associat als palaus. Una notícia que m’encanta contar és la de Giacomo Casanova, qui va arribar a València a finals del segle XVIII i es diu que estava en una taverna i li van posar un vi que no li va agradar gens. Aleshores va dir que no entenia com estant tan a prop d’Alacant li havien posat un vi tan roí. I és que, clar, ell venia d’un palau, és a dir, de beure fondellol. Una altra notícia fantàstica és la que el duc de Saint-Simon recull en les seues memòries sobre la mort del rei francés Lluís XIV, el rei Sol, que llavors era molt poderós. Segons conta, el rei, quan estava malalt, es va despertar un dia encara amb ànim i va demanar un bescuit mullat en fondellol. Després, es va morir.
Quina és la relació d’Azorín amb el fondellol?
Azorín parla molt del fondellol i fa la descripció més bonica de totes: «Vi centenari, és dolç sense embafament, per la seua densitat entela el vidre, olora a vella caoba.» De fet, l’any 1957, Azorín publica un llibre que es diu Agenda en el qual recull açò: «Al celler de Monòver guardàvem gelosament una barrica de Fondellol; cada any li trèiem un cànter que reposàvem amb un de nou. En una ocasió vaig enviar a Don Antonio Maura al Congrés unes botelles ben lacrades. Després quan escoltava Maura parlar i li portaven un got amb gel i café pensava: ‘Més confortativa seria una copeta de Fondellol’.» Eixes històries han anat creant un cos literari històric.
Com s’elabora?
Es fa bàsicament de monestrell madur, que ens esperem a collir com més tard millor. El raïm ha de conrear-se en una parcel·la que no pot ser emparrada, sinó que han de ser ceps que estiguen en una solana i el cultiu ha de ser ecològic. El vi ha de tindre més de 16 graus d’alcohol i ha de ser dolç. El moment de fer la verema és clau. Si es vol fer fondellol, es verema al novembre, quan la concentració de sucre és altíssima i s’ha evaporat molta aigua; llavors ens quedarà un vi lleugerament dolç. Els valencians tenim una paraula preciosa per a definir eixe concepte que està perdent-se. La paraula és embocat i es fa servir per a aquells vins que tenen una fermentació anòmala dins dels cànons normals de fer vi. Però eixes anomalies són el que fan del fondellol un vi absolutament singular i diferent. Una vegada veremat, s’elabora en acer inoxidable i es cria el vi en barrica de roure americà com més vell millor. El fondellol té un sistema de criança propi. Es fa amb la bota plena, sobre una solera de l’any anterior. Cada any se’n trau una part i es reompli amb la collita immediatament superior.
De la seua mà va entrar a Alacant la varietat riesling. Quines són les seues peculiaritats?
És una varietat que demostra que si tens capacitat de reg i pots regar-la molt, és interessant perquè té molt bona producció, molta qualitat i no agafa malalties. De fet, la riesling és una varietat que està per tot el món. La tendència històrica és associar-la a la vall del Rin o a Düsseldorf, però està a Amèrica, Austràlia, Nova Zelanda, etc.
Per què es van decidir per aquesta varietat?
Tot va ser perquè el 1980 les hectàrees de vinya blanca a Alacant eren mínimes i els cellerers necessitaven vi blanc. Quan vaig acabar la carrera, mon pare sempre em deia que necessitàvem raïm blanc. I amb ajuda del meu germà i d’un professor de l’escola d’enologia vaig començar a cultivar mitja hectàrea experimental de riesling i moltes altres varietats blanques que vaig comprar a Colònia (Alemanya). La conclusió d’eixe treball va ser començar a plantar riesling perquè vam veure que era la millor.
El vi de riesling es consumeix ací, però el fondellol sí que s’exporta. Per què?
Sí, s’exporta a tot el món perquè, com que és un producte elitista i molt car, arriba als llocs més exclusius del món. Però l’alacantí o el monover sí que beu fondellol. Normalment té una bota que ve del iaio i la té a casa, o, si no, el compra al Nadal i va consumint-lo, o el demana en restaurants que tenen estrelles Michelin. Fem 1.500 o 2.000 botelles a l’any si la temporada ha sigut bona. Altres anys en fem 300 o 400.
Després de 100 anys d’història, quins són els plans de futur del celler?
Seguir avançant. Una cosa vital que estem fent ara és intentar que cap parcel·la de monestrell vell s’arranque. No deixem que una parcel·la de monestrell que té 100 anys o 80, que és un tresor, s’abandone o es perda.
Article publicat en el número 2 de Vicultura. Tardor’19
Vols llegir més articles com aquest? Subscriu-te a Vicultura, la revista de vins i cultura valenciana en paper i trilingüe.
